Riccardo Finotti è un agricoltore “di ritorno” che ha scelto il biologico e l’agro-biodiversità alpina. Imprenditore agricolo atipico rispetto ai più tradizionali percorsi evolutivi dell’agricoltura della Valtellina è coltivatore di grano saraceno autoctono di Teglio e promotore ed animatore dell’Associazione per la coltura del grano saraceno di Teglio e dei cereali alpini tradizionali.

.riccardo finotti

D: da dove nasce questo tuo interesse per un’agricoltura sostenibile ed identitaria?

R: Mi reputo un agricoltore “di ritorno“, sono cresciuto nei campi e ho sempre collaborato nell’azienda di famiglia poi ho lavorato per più di 20 anni a Milano per conto di un’impresa edile e infine sono tornato in Valtellina. Quando sono tornato ho iniziato a gestire l’azienda agricola familiare anche se questa attività non è la mia attività principale perché vivere solo di agricoltura avendo una piccola azienda non è facile. Avendo anche fatto la scelta del biologico la gestione di un’azienda agricola è ancora più difficile. Nel mio biologico uso al minimo i prodotti ammessi, utilizzo erbe spontanee come ortica ed equiseto e tutto il resto lo faccio manualmente come il taglio dell’erba, il diradamento dei frutti, e se le mele non sono bellissime non è un problema. Le mie mele si possono mangiare senza nessun tipo di problema perché non uso pesticidi. Naturalmente certe lavorazioni come aratura, fresatura trebbiatura ecc. sono, dove possibile, meccanizzate. La scelta del biologico è anche un’eredità di famiglia perché mio padre di pesticidi non ne ha mai utilizzati un po’ perché era contrario e un po’ perché aveva problemi asmatici. Quando ho eredito l’azienda, in accordo con mia sorella, ho iniziato. Ho recuperato un po’ di semente di grano saraceno tramite alcuni anziani del paese; un po’ l’aveva recuperata Piero Roccatagliata con cui collaboro, e abbiamo ricominciato. Piero Roccatagliata aveva già iniziato a recuperare il grano saraceno autoctono di Teglio. Ho iniziato a piantare grano saraceno autoctono nel 2006. Fino agli anni ’80 a Teglio si è piantato grano saraceno, segale ed orzo. Si trattava di piantagioni per autoconsumo ma estremamente ridotte dal punto di vista delle superfici. Dal 1974 – 1975 in poi è iniziato il declino dell’agricoltura di montagna. Noi come piccola azienda avevamo due mucche, due maiali, tre pecore, i campi, le patate, la vigna e cioè il modello dell’azienda agricola poli colturale tipico degli anni ’50 che sopravvive con le proprie forze. Si trattava di un’azienda di sopravvivenza cosa che oggi è estremamente difficile da riproporre.

Grano saraceno autoctono

Uno dei problemi attuali per lo sviluppo del grano saraceno autoctono è l’ibridazione perché la maggioranza del grano saraceno coltivato a Teglio è di origine polacca. Ben venga che il grano saraceno sia seminato ancora, però riuscire ad abbinare anche l’utilizzo di una semente autoctona sarebbe certamente meglio. Bisogna partire con l’idea che se si vuole seminare grano saraceno autoctono bisogna investire in tempo perché è necessario avere un po’ di semente. Il grano saraceno non ha delle grandi rese per ettaro, però con una resa di 1 a 7 nel giro di 4 – 5 anni si potrebbe riuscire a ricreare una filiera locale.

Poi c’è il problema del tataricum (Fagopyrum tataricum) perché ai tempi questa infestante veniva estirpata manualmente dal campo quando si faceva la sarchiatura, veniva estirpato quando si faceva la mietitura e in passato queste operazioni venivano fatte manualmente. La mietitura manuale ti permette di separare il tataricum dal saraceno perché se non lo fai nel giro di pochi anni si sostituisce al grano saraceno. Il tataricum è molto infestante, continua a ricrescere, anche quando non sembra in grado di germinare riesce lo stesso. La selezione del tataricum bisogna farla manualmente perché attualmente non esiste nessuna macchina in grado di farla. Ripulire manualmente in grano saraceno è un’operazione laboriosa e costosa. Il grano saraceno può contenere una piccola percentuale di tataricum, ma se la percentuale aumenta e ti capita di fare i pizzoccheri o la polenta le due pietanze diventano verdi e dal sapore amaro. In più il tataricum contiene degli alcaloidi. Certamente se un anziano di Teglio in un campo vede una pianta di “inxibaria”, (così viene chiamato il tataricum in dialetto valtellinese e come derivazione da Siberia, la zona di origine del grano saraceno), ti dice di estirparla e portarla il più lontano possibile dai campi. Oggi però è impossibile fare una lavorazione manuale del grano saraceno se vuoi essere competitivo a livello commerciale perché con i costi che ti devi accollare il saraceno non sarebbe nemmeno più un prodotto di nicchia ma un prodotto con un costo inaccessibile ai più. Anche meccanizzando come avviene la farina di grano saraceno deve essere venduta almeno a 7 – 8 euro al Kg. viste le produzioni che si ottengono. La produzione di grano saraceno dipende da diversi fattori tra cui il più importante è l’andamento meteorologico. Molte volte la mietitura autunnale viene pregiudicata dalla nevicate anticipate.

D: grano saraceno autoctono o grano saraceno di altra provenienza? una discussione aperta all’interno della comunità dei coltivatori – custodi di grano saraceno di Teglio……

R: Il grano polacco è pulito cioè privo di tataricum per cui chi semina questo grano per 3 – 4 anni riutilizza la propria semente, poi quando la percentuale di tataricum arriva al 10% si cambia la semente. L’infestazione da tataricum avviene sempre, è sufficiente un campo vicino che ne ha. Normalmente il grano saraceno si semina a luglio e si raccoglie ad ottobre, anche se ultimamente c’è il tentativo di seminarlo in primavera. Bisognerà vedere quale sarà il risultato finale, tutto dipende da come andrà la stagione perché  se non ci sono le temperature giuste il grano saraceno non si impollina o non arriva a maturazione. E’ vero che c’è il cambio climatico, però storicamente non si seminava mai in primavera ma sempre a seguire un cereale invernino che poteva essere l’orzo (la dumega), la segale oppure tenevano pulito il campo per poi seminare a luglio. Per rifare la semenza bisogna avere un’area “pulita” e da qui si può ripartire. E’ logico che per avere un’area “pulita” bisogna impegnarsi molto di più; è più semplice acquistare del grano saraceno già pulito e seminare. Il tataricum è il più rilevante problema per chi semina grano saraceno. L’altro problema è che la semente autoctona è poca e ancora meno è quella “pulita”. In pochi si sono preoccupati di tenere “pulita” la semente e questo è un grosso problema.

D: Come valuta l’idea di seminare il grano saraceno autoctono in luoghi sicuri e puliti attraverso accordi territoriali?

R: Può essere una soluzione però l’importante è che la semente che si pianta sia “pulita”, ma pulita veramente e questo significa pulirla a mano. Logicamente bisogna trovare anche il luogo ideale per far crescere il grano saraceno perché non cresce dappertutto anche se è vero che ci sono stati dei cambiamenti climatici importanti per cui dove non cresceva negli anni ’50 oggi probabilmente ce la fa. Però, ad esempio, nel fondo valle della Valtellina non è mai stato piantato perché vi era il problema dell’umidità e delle nebbie. La pianta cresceva però il più delle volte non si riusciva ad ottenere il raccolto sia per problemi di impollinazione, che di crescita completa della pianta, che di maturazione dei semi.

Ecotipi

A Teglio il grano saraceno autoctono è presente con almeno due ecotipi: il “nustran” e il “curunin” (o francese). Il “curunin” cresceva fino a 1200 metri di altitudine, il “nustran” fino a 900 metri. Il grano saraceno autoctono di Teglio più antico è il “nustran” e veniva piantato all’interno di una fascia altimetrica compresa tra i 600 ed i 900 metri. Il grano saraceno ha il vantaggio che cresce in terreni scarsamente produttivi per qualsiasi altra coltivazione. Cresce su terreni rocciosi con poca terra, in spazi addomesticati che sono stati strappati alla montagna. Per questo il grano saraceno era importantissimo nell’economia e nella dieta di sopravvivenza. Poter fare due produzioni l’anno nello stesso campo piantando prima la segale e poi il saraceno voleva dire poter mangiare.

Il “curunin” ha un achenio più piccolo rispetto al “nustran” però ha un’ottima resa alla macinatura. E’ arrivato dalla Francia da qui l’utilizzo anche del nome di grano saraceno “francese” mentre il “nustran”, con buona probabilità, arriva dall’est perché cresce spontaneo in Manciuria e nell’area del lago Bajkal in Siberia meridionale. E’ una pianta spontanea che è poi stata “addomesticata”. Il grano saraceno ha un ciclico vegetativo formidabile: in due giorni germoglia e in 90 – 100 giorni arriva a maturazione per cui in una zona montana questo tipo di grano è molto importante per la dieta alimentare. Da qui la polenta ed i pizzoccheri di Teglio, più polenta che pizzoccheri perché storicamente il pizzocchero era un piatto della festa e veniva condito con quello che c’era: un po’ di formaggio, le poche verdure che venivano coltivate e conditi con lo strutto e non con il burro come avviene oggi.

D: poi vi è la vicenda della sospensione del Presidio Slow Food del grano saraceno di Teglio….

R: Il presidio Slow Food per il momento è sospeso per vari motivi, soprattutto perché non cresceva in termini di adesioni. Il Disciplinare del presidio parlava molto chiaro ed era stato adottato dal comune di Teglio nel 2001. Adesso sia l’amministrazione che l’Associazione grano saraceno hanno espresso la volontà di proseguire questo cammino per poter proseguire con il Presidio. Sarà necessario però partire bene e continuare nel miglior modo possibile. Oggi la maggioranza dei coltivatori di grano saraceno lo fa per autoconsumo, usando semente autoctona, e questo si riflette anche nella composizione dell’Associazione.  Solo una minoranza numericamente ridotta coltiva il grano saraceno a fini commerciali, utilizzando prevalentemente semente non autoctona.

La filiera locale del grano saraceno

I ristoratori di Teglio difficilmente utilizzano grano saraceno autoctono. Il problema è che i piccoli produttori non possono garantire gli standard che sono richiesti per la commercializzazione del prodotto. Perché vi sia un utilizzo del grano saraceno nella ristorazione è necessario avere una filiera e la filiera deve essere a norma. Al momento ci sono due – tre produttori che possono lavorare garantendo le norme richieste perché producono rilevanti quantitativi di saraceno e si appoggiano ai mulini di Teglio che garantiscono le analisi del grano, la pulitura, la macinatura e l’etichettatura. Solo in questo caso, a prescindere che il grano saraceno sia autoctono o di origine polacca, si può pensare di vendere e commercializzare il grano saraceno su qualsiasi canale commerciale.

L’altro aspetto da considerare è che la ristorazione locale si è parzialmente impegnata nel creare una filiera locale perché i quantitativi che vengono prodotti sono irrisori rispetto al consumo di grano saraceno che viene fatto attraverso pizzoccheri, polenta e prodotti da forno nei ristoranti di Teglio. Si potrebbe iniziare organizzando un week end utilizzando il grano saraceno autoctono. Penso che anche i mulini di Teglio siano interessati a sviluppare una filiera italiana/locale del grano saraceno. I mulini di Teglio, attualmente, macinano circa 30mila quintali di saraceno all’anno e secondo me per poter fare ciò si dovrebbe coltivare almeno il 10% di grano saraceno italiano/locale della loro produzione. Parliamo di 3.000 quintali di grano saraceno prodotto in Italia, e se pensiamo ad una filiera locale capace di produrre 3.000 quintali ci vorrebbero circa 300 ettari coltivati. Non è una cifra fuori da qualsiasi ragionamento se pensiamo magari ad una superficie locale più ridotta magari di 30 – 40 ettari. Ma qui ci si scontra con il problema del frazionamento fondiario, con la collocazione dei campi stessi che sono difficilmente meccanizzabili con evidente costo finale della granella elevato e così via. Da parte di qualcuno la volontà c’è di ampliare la superficie coltivata a grano saraceno autoctono, sicuramente non da parte di tutti.

tipicità identitarie derivate dall’utilizzo del grano saraceno

Io e Piero Roccatagliata abbiamo partecipato ad un progetto con l’Università di Pavia per cui è stata mappato un grano saraceno autoctono che è diverso dagli altri: Si tratta di un risultato molto importante anche per l’Associazione per la coltura del grano saraceno di Teglio e dei cereali alpini tradizionali in quanto possiamo contare su una semente sicuramente unica. Sarebbe importante piantarlo nel comune di Teglio sia sul versante retico che su quello orobico, bisognerebbe partire con un progetto e ricominciare da Teglio visto che il grano saraceno è di Teglio, e visto anche il ruolo attivo del Comune dal momento che da anni eroga contributi a chi lo coltiva. Secondo me sarebbe scorretto che un grano saraceno autoctono che è stato selezionato e conservato dalla comunità di Teglio venga portato fuori dal suo territorio di origine prima che sia stato reintrodotto completamente nella zona di origine. Bisogna stare attenti anche nel promuovere accordi territoriali con altre zone sia vocate che non a produrre grano saraceno perché c’è il rischio che se la coltivazione non funziona rischi di perdere la semente. I nostri nonni tenevano sempre un po’ di semente di scorta perché l’annata poteva andare male.

Coltivatori custodi 

Non ho mai visto nessuno seminare tutto il grano saraceno che aveva, cosa che invece adesso succede. Così come non ho mai visto nessuno vendere della granella, la si scambiava, il vicino te la dava ed al raccolto restituivi la semente che ti era stata data. Anche la raccolta del grano saraceno avveniva in modo diverso rispetto ad adesso, si partiva con un campo e ci si aiutava. Si socializzavano anche le attrezzature per lavorare la granella, c’era molta più collaborazione e solidarietà. Oggi è difficile parlare di cooperazione anche se sul grano saraceno creare una cooperativa sarebbe la soluzione migliore sia per meccanizzarsi e sia per pulire il grano saraceno dal tataricum. Oggi, probabilmente, ci sono le tecnologie per avere del grano saraceno pulito.

D: quali spazi per l’agricoltura “eroica” e per l’agro biodiversità alpina?

R: Penso che un’agricoltura fatta di aziende che si dedicano alla valorizzazione dell’agro biodiversità alpina sia il futuro. Dobbiamo conservare e recuperare il territorio anche se non è facile e non è immediato il ritorno economico. I consumatori sempre più vanno alla ricerca di prodotti legati al territorio, all’ecosistema, ed è più facile dopo vendere una mela o una patata coltivata biologicamente. I margini di crescita per i prodotti Bio sono alti, però bisogna essere uniti perché altrimenti ognuno deve cercarsi i propri canali di vendita e diventa molto più complicata.


Note

estratto da Promozione di sistemi locali di produzione agro alimentare di rilevante interesse, Eupolis Lombardia, giugno 2012

“A Teglio la coltivazione del saraceno gode di un particolare microclima favorevole e di una radicata cultura di produzione e consumo tanto che la produzione su piccola scala e con metodi del tutto manuali e tradizionali non si è mai interrotta neppure dopo un declino iniziato dal XIX secolo con l’accesso al mercato granario lombardo e continuato sino alla cessazione della coltura in tutte le altre località con la “grande svolta” degli anni ’60 – ’70 del secolo scorso. Ancora negli anni ’70 la produzione era pari a 700 quintali (100 ettari coltivati). La rinascita della coltivazione del grano saraceno di Teglio (si tratta di varietà autoctona) a Teglio risale al 1999 – 2001 quando il Comune istituisce un premio di coltivazione e nasce il Presidio Slow Food. Nel 2005 un tentativo di creare una cooperativa fallisce ma nel 2010 parte un’associaizone “per la coltura del grano saraceno di Teglio e dei cereali alpini” con 15 soci. Nel 2012 il Comune affida all’associazione in mulino storico Menaglio in contrada San Rocco che diventa museo vivente e sede dell’Associazione per la coltura del grano saraceno di Teglio e dei cereali alpini tradizionali.


estratto da Slow Food – Presidio Grano saraceno di Valtellina

Furmentùn, fraina o farina negra: sono solo alcuni dei nomi con i quali si definisce in dialetto il grano saraceno, uno degli alimenti fondamentali nella dieta dei contadini della Valtellina e dell’intero arco alpino fino all’inizio del secolo scorso. Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale, patate e orzo. Il primo documento che cita il grano saraceno in Valtellina è antecedente al 1600 e la sua coltivazione raggiunge la massima espansione nella prima metà dell’Ottocento. Poi inizia la decadenza. La coltivazione sui pendii o sui terrazzamenti è faticosa, la raccolta troppo laboriosa e costosa, emergono colture più produttive: sono queste e molte altre le ragioni per cui, nel primo decennio del Novecento, la produzione è dimezzata e nel 1970 scende ad appena 3700 quintali. Oggi sopravvivono poche coltivazioni di dimensioni ridotte, mentre la maggior parte del prodotto lavorato in Italia è importato dall’estero.

La semina del grano saraceno avviene a spaglio (si gettano i chicchi a piccole manciate sul terreno arato) e la raccolta si svolge a partire dalla seconda metà di ottobre o poco più tardi. L’operazione è laboriosa. Con un falcetto si tagliano gli steli, si legano a mazzetti e si capovolgono sul campo, formando le caséle, file di piccole capanne a cono. I mazzetti si lasciano asciugare e si battono con il fièl, un attrezzo per la battitura fatto con due bastoni legati a un’estremità.

La farina di grano saraceno un tempo era considerata poco pregiata, buona soltanto per la cucina povera dei contadini.


 Blografia

Patrizio Mazzucchelli riscopre e reinventa l’antica agricoltura valtellinese


Fine 🙂

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