Alessandro Scassellati

Alessandro Scassellati Sforzolini è Antropologo e Animatore della Scuola Ambulante di Agricoltura

Fenomeni umani e sociali – come l’agro biodiversità, il cibo, la dieta alimentare, la cucina – che sembrano dipendere in particolare da necessità fisiche (nutrire il corpo), da costrizioni economiche (il costo degli alimenti) e geografiche (la natura dei prodotti, di climi e terreni diversi) sono anche e soprattutto fenomeni culturali che privilegiano o conciliano l’ordinamento sociale, il sapere e la tradizione, e il desiderio di rinnovamento. E’ una riflessione, la nostra, che viene da lontano, che prende spunto dai lavori di Massimo Montanari (1) sulla storia della cucina italiana e che vuole essere l’occasione per aprire una stagione di impegno concreto da parte della Scuola Ambulante di Agricoltura Sostenibile su diversi temi  – la sicurezza alimentare, la tutela e valorizzazione della bio-diversità e dei prodotti alimentari tradizionali delle agricolture italiane, l’impiego sostenibile delle risorse naturali, l’educazione alimentare per una dieta sana ed equilibrata – nella prospettiva di incentivare sperimentazioni e relazioni, sperimentare saperi e risorse dell’economia locale e promuovere il benessere ambientale e sociale nostro e futuro del nostro pianeta.

L’alimentazione come ogni aspetto della cultura umana e delle funzioni sociali vitali è un prodotto della storia e si modifica nel tempo, così come è diverso nello spazio. Scelte, esclusioni, preferenze (non solo in campo gastronomico) caratterizzano le regioni del mondo, gli individui, i popoli; inoltre esse sono cambiate nel corso dei secoli. Le produzioni agricole, il cibo e la cucina sono il frutto della storia e sono comprensibili solo attraverso continuità, evoluzioni, svolte, rotture nella lunga durata. Così, ad esempio, la cucina italiana è il risultato d’una serie di valori e comportamenti che giungono alla nostra società da molto lontano: anche dall’antichità greca e romana, molto dal Medioevo in avanti, e ancora di più dall’unificazione della penisola (1860-71) e dalla fine della seconda guerra mondiale. In questi primi anni del nuovo millennio una nuova fase si profila, caratterizzata da una rinnovata apertura interculturale dovuta anche al fenomeno dell’immigrazione.

Uno sguardo storico-culturale sul cibo è importante e necessario in quanto il cibo è una componente fondamentale d’identità culturale, individuale e collettiva. In base al comportamento alimentare di un individuo siamo in grado di affermare: “dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” (Feurbach). Identità culturale che è il frutto della storia di costruzione di un popolo, di una nazione, e seppure in maniera incompleta, di uno Stato.

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 L’Italia delle cento città e dei mille campanili è stata anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette. La grande varietà di tradizioni gastronomiche, specchio di un’esperienza storica segnata dal particolarismo e dalla divisione politica, è ancora oggi l’elemento che maggiormente si impone agli occhi e al palato del visitatore, rendendo la gastronomia del nostro paese incredibilmente ricca, (e perciò) attraente come nessun’altra.

Nel caso specifico della gastronomia il tema della diversità culturale e della relazione interculturale appare con chiarezza: l’identità “locale” nasce in funzione dello scambio, nel momento in cui (e nella misura in cui) un prodotto o una ricetta si confrontano con culture e regimi diversi. La cucina è il luogo per eccellenza dello scambio e della contaminazione, oltre che (più che) dell’origine (della produzione). Non per nulla dal Novecento i prodotti “tipici” di maggior successo della cucina italiana sono stati quelli a maggior vocazione industriale (si pensi alla pasta, al parmigiano, alla salsa di pomodoro). Cioè quelli più adatti a circolare. Esportare il territorio è una formula forse provocatoria, ma sicuramente corretta per comprendere la storia della cucina italiana attraverso i secoli.

Diversità culturale nella gastronomia italiana

l’opposizione tra cultura popolare e cultura di elite, cucina contadina e cucina cittadina (contado e città), cucina “povera” e cucina “ricca”;

gli scambi verticali e orizzontali che si verificarono all’interno e con l’esterno nel corso dei secoli: c’e’ una intensa circolazione di saperi e di tecniche di preparazione, trasformazione e conservazione (sotto sale, sott’aceto alla scapece o al carpione, sott’olio, essiccatura, affumicatura, speziatura, caseificazione, salumeria, appertizzazione, inscatolamento, congelatura, etc.) del cibo. L’elaborazione gastronomica non è stata una prerogativa esclusiva delle classi dominanti.

Più in generale, si può dire che la cucina italiana va dal Mediterraneo all’Europa, dall’Europa all’Italia e alla regionalizzazione:

  • Mediterraneo, attraverso le culture greca e romana con l’identificazione del grano (pane di frumento), della vite (vino) e dell’olivo (olio) come i simboli e gli strumenti di una civiltà cittadina ed agricola (i miti cui fanno riferimento la cultura gastronomica e l’ideologia alimentare di Roma antica erano: il sogno arcadico dell’autarchia familiare e quello di Roma caput mundi, città-mondo). Accanto ad essi hanno svolto un certo ruolo l’orticoltura (soprattutto) e la pastorizia ovina, mentre la pesca ha assunto qualche importanza solo nelle regioni costiere. Pane, vino e olio sono diventati anche i simboli alimentari del cristianesimo. Su queste realtà si è disegnato il sistema di alimentazione mediterraneo a forte caratterizzazione vegetale, basato sulle farinate e sul pane, sul vino, sull’olio, sulle verdure; il tutto integrato da un po’ di carne e soprattutto dal formaggio (pecore e capre si utilizzavano prevalentemente come bestie vive, per il latte e la lana);
  • Europa, attraverso la commistione della cultura romana-cristiana con quella dei franchi e dei germani a partire dall’Alto Medioevo: i popoli celtici e germanici considerati dai romani inferiori e “barbari” perchè vivevano in stretta simbiosi con la foresta, da cui traevano, con la caccia, la pastorizia (allevamento brado dei maiali, ma anche di equini e bovini nei boschi) e la raccolta, gran parte delle risorse alimentari (carne, latte, burro, lardo, sidro e birra);
  • Regionalizzazione, attraverso la presentazione di una cucina “regional-nazionale” da parte del tosco-romagnolo Pellegrino Artusi nella “Scienza in cucina” (1891). ‘E solo con la sistematizzazione di Artusi che si comincia a costruire quella dimensione “regionale” del patrimonio gastronomico italiano su cui tanto si insiste oggi, anche se Artusi non acquisisce il Meridione, facendo un’eccezione per la Sicilia (con tre piatti). Il modello centro-settentrionale di Artusi è ribadito anche dai condimenti (da cui è escluso il peperoncino) e dai tre grassi, l’olio toscano, il lardo bolognese e il burro lombardo.

(1) Si vedano, tra gli altri: Montanari M., L’identità italiana in cucina, Laterza, Roma-Bari, 2010; Capatti A. e Montanari M., La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Roma-Bari, 1999.


Fine 🙂

 

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