Alessandro Scassellati

Alessandro Scassellati Sforzolini è Antropologo e Animatore della Scuola Ambulante di Agricoltura 

 La cultura del pane, del vino e dell’olio si è scontrata/incontrata con la cultura della carne, del latte e del burro – che implicava un diverso equilibrio tra uomo e ambiente, un diverso modo di pensare e di usare il territorio. Dall’incrocio dei grandi percorsi greco-romano, franco-germanico e cristiano – ha preso avvio nel Medioevo una cultura alimentare nuova, che oggi riconosciamo come europea: essa metteva sullo stesso piano il pane e la carne, l’attività agricola e quella pastorale-venatoria. I tre modelli alimentari non furono più il segno di opzioni contrapposte, ma componenti diverse di un medesimo sistema di valori. Il pane, il vino e la carne (soprattutto il maiale, protagonista primario dell’economia della foresta) sono stati i principali elementi costitutivi della nuova identità.


Questo in linea generale, perché i gusti, i modi di cucinare delle regioni del Sud Europa (ed in particolare del nostro Mezzogiorno) non si sono mai conformati totalmente agli usi del continente: la sopravvivenza delle culture alimentari dei popoli italici (pre-romani) e la contiguità al mondo arabo/nord africano (i tre secoli di presenza araba in Sicilia) ha reso particolari, diverse quelle cucine (anche se longobardi e normanni sono stati delle presenze importanti nell’Italia mediterranea e se ne trovano tracce nelle cucine locali in Puglia, a Benevento, a Salerno, nel Cilento, in Basilicata).


fotografia The Market Gardener

Mangiare all’italiana significa prima di tutto mangiare verdure. Nel contesto gastronomico europeo, infatti, la cucina italiana si segnala fin dal Medioevo per la ricchezza d’impiego dei prodotti dell’orto.


Cavoli, finocchi, bietole, rape, porri, cipolle, scalogni, zucche, asparagi, borragini, lattughe, navoni, carciofi (derivati dal cardo selvatico con operazioni di innesto nel XV secolo); legumi: ceci, piselli, fave, lenticchie, fagioli; le erbe odorose e aromatiche come menta, maggiorana, origano, rosmarino, prezzemolo, salvia, aneto, basilico, alloro; funghi e tartufi; aglio soprattutto per i contadini. 

Prodotti divenuti più ricchi grazie agli arabi (spinacio, melanzana), all’aggiunta dei fagiolini e dei cavolfiori nel Cinquecento e soprattutto ai prodotti dell’America (patate, zucche, peperoni, pomodori, fagioli “senza occhi”, etc.). Anche se il pomodoro viene utilizzato a lungo come frutto ornamentale e s’impone solo alla fine del Seicento (impiegato per la salsa), così come il peperone, mentre per l’introduzione della patata negli usi alimentari italiani bisognerà attendere che le dure carestie del Settecento e una capillare propaganda sollecitata dai pubblici poteri convincessero i contadini – che la consideravano più adatta alla pastura dei maiali – ad accoglierla nei loro campi e sulla loto tavola (soprattutto lessa, ma anche come surrogato della farina di grano nella fabbricazione del pane e per l’impasto degli gnocchi).


Anche il ruolo dei cereali (farro, frumento, orzo, miglio, panico, sorgo, avena, segale, associati ai legumi e alle castagne essiccati) è centrale nel mangiare all’italiana: pane (bianco con il frumento, scuro con la segale e l’orzo), polenta, minestre (con l’aggiunta di legumi), gnocchi e, alla fine del Quattrocento, il mais (per la polenta gialla) coltivato in Veneto e il riso in Lombardia, mentre tra il XV e il XVI secolo si diffonde il grano saraceno (per la polenta bigia) in Lombardia e nelle aree alpine.

La grande invenzione italiana è la pasta. Già i romani, come altre popolazioni mediteranee e di altre zone del mondo, conoscevano la pratica di impastare la farina con acqua e di “stenderla” in una larga sfoglia chiamata lagana (la nostra lasagna) che veniva poi tagliata in larghe falde e cucinata. Ma, è nel Medioevo che si definiscono alcuni elementi decisivi per la costituzione della “moderna” categoria alimentare della pasta: forma, larghezza, lunghezza, modo di cottura, consumo con il formaggio. Il miglioramento delle tecniche di coltivazione, che produsse un considerevole aumento della coltivazione del grano oltre all’incremento delle rese, il progresso tecnologico nella fabbricazione della pasta (la introduzione e diffusione della impastatrice, della gramolatrice e del torchio meccanico o trafila) e il conseguente abbassamento del suo costo la resero accessibile anche ai miserabili. Questo prepotente sviluppo proto-industriale (soprattutto a Gragnano) nella produzione di un alimento di base mutò la fama in particolare dei napoletani. Se fino a tutto il Seicento erano noti consumatori di broccoli e cavoli (“foglie”), ragion per cui la moltitudine di lazzari (cioè lazzaroni e straccioni) della città veniva definita “ in provincia di Napoli” o “cacafoglie”, nel Settecento si cominciò a definirli “mangiamaccheroni” o semplicemente “maccheroni”. L’annessione di Napoli al Piemonte, nel 1860, sarà simbolicamente rappresentata da una mangiata di pasta: “I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo”, scrive Cavour a Costantino Nigro, ambasciatore piemontese a Parigi, alludendo all’ingresso di Garibaldi nella capitale del Regno.



Se poi aggiungiamo le paste ripiene – torte, pizze, pasticci, crostate, tortelli e ravioli -, e prendiamo in considerazione “il piacere della carne” – la grande rivale delle verdure – con una preferenza per il vitello dall’inizio del Quattrocento (ma per i contadini la carne rimane per lo più quella di maiale, pecora o capra), dopo quella per i volatili (selvaggina: fagiano, pernice, quaglia; ma anche animali di allevamento: capponi, oche) nel Duecento e nel Trecento, e teniamo conto dell’influenza della religione che impone il mangiare “di magro” (pesce, verdure, olio o burro, uova e latticini) nei tempi liturgici (la normativa ecclesiastica imponeva di astenersi dalla carne per qualcosa come 140-160 giorni all’anno) e terminiamo con i “lavori del latte” (formaggi di pecora, capra e bovino) e le uova, ecco che abbiamo la struttura del mangiare all’italiana.



Altri articoli di Alessandro Scassellati:

Agricoltura famigliare, una risorsa per le aree interne

https://scuolaambulantediagricolturasostenibile.wordpress.com/2016/03/17/3140/



 

Annunci