Alessandro Scassellati

Alessandro Scassellati Sforzolini è Antropologo e Animatore della Scuola Ambulante di Agricoltura

La grande varietà del mangiare all’italiana è resa possibile ancora oggi, nonostante il grande e devastante processo di standardizzazione messo in moto dal secondo dopoguerra, grazie all’agro biodiversità presente e resistente sul nostro territorio, caratterizzata da una enorme ricchezza di varietà (nelle forme, nei colori, nei sapori), razze, forme di vita e genotipi vegetali ed animali, nonché dalla presenza di diverse tipologie di habitat, di elementi strutturali (siepi, stagni, rocce, etc.), di colture agrarie e modalità di gestione del paesaggio. Ancora oggi ogni comune ha la sua tradizione alimentare e prova anche a procurarsi le varietà necessarie coltivando le materie prime agricole, grazie alla resistenza di migliaia di piccoli agricoltori, di agricoltori-pensionati, di coltivatori part-time che producono anche solo per l’autoconsumo delle loro famiglie.

Oggi, quindi, salvare e valorizzare la biodiversità, sia vegetale sia animale, ancora presente sui territori, significa salvare e valorizzare un patrimonio genetico, economico, sociale e culturale di straordinario valore, fatto di eredità contadine e artigiane non sempre scritte, ma ricche e complesse. La scomparsa di varietà o di razze si traduce in una rinuncia ai sapori autentici legati al territorio e alla cultura dell’uomo che ha saputo selezionare nel tempo questo variegato insieme di sapori e saperi.


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capra orobica

L’agricoltura è stata per almeno 12-15 mila anni la forma del rapporto dell’uomo con la natura per intervenire sul gioco delle selezioni naturali per favorire lo sviluppo delle specie animali e vegetali più interessanti per l’alimentazione o per i vantaggi economici. Oggi, però, buona parte dell’agricoltura è diventata lo strumento dello stravolgimento del rapporto fra produzione ed equilibrio naturale. I raccolti non sono più il risultato della naturale capacità produttiva del terreno, sapientemente valorizzato dal contadino, con tecniche colturali in grado di coniugare produttività e conservazione/arricchimento della sostanza organica del terreno (attraverso policoltura, rotazioni, consociazioni colturali, concimazioni organiche, etc.).


Cucina identitaria di Altamura

L’agricoltura, da elemento primario che concorre alla produzione di beni e servizi, è diventato ingranaggio del sistema agro-industriale. Il valore del suolo, del lavoro, del sapere contadino sono stati soppiantati in gran parte dall’industrialismo agricolo, dall’agricoltura intensiva e monoco(u)lturale, e dall’egemonia della finanza sulla produzione. La chimica e la bioingegneria, sostituendosi alla natura, hanno modificato radicalmente il modo di produrre e le produzioni. I tempi economici dello sfruttamento della risorsa terra sono diventati inversamente proporzionali ai tempi biologici della evoluzione delle specie vegetali ed animali, dell’acclimatamento e dell’adattamento ai diversi habitat.

Il nostro considerare un cibo “buono” è spesso legato alla presenza di aromi artificiali ed additivimela-chimica-o-mela-biologica-mela-industriale-o-mela-antica-mela-trattata-con-cosmetici-o-mela-naturale chimici, non alla qualità delle materie prime agricole. Le strategie di marketing puntano sull’uniformità della produzione e favoriscono la riduzione della biodiversità, scoraggiando i produttori agricoli a coltivare ciò che il mercato è stato indotto a non richiedere.

Ormai da qualche decennio andiamo incontro ad una drastica riduzione della biodiversità e i motivi sono da ricercare nelle strategie della commercializzazione moderna che richiede prodotti sempre più uguali e costanti nel tempo, spesso a scapito della qualità, perché la standardizzazione è appiattimento, mentre la diversità è un valore. Le regole del profitto esagerato stanno minacciando seriamente la biodiversità perché i gestori del mercato spesso preferiscono il prodotto accattivante alla vista, di facile stoccaggio e adatto a lunghi spostamenti, anche se completamente insapore, a quello ricco di vitamine e di gusto.

Oggi, il 75% del cibo mondiale è ricavato da solo 12 specie di piante e 5 specie animali. Gli alimenti che consumiamo sono sempre più spesso di origine industriale e perciò sempre meno naturali perché le scelte alimentari sono solitamente pilotate dall’industria attraverso la pubblicità.agricoltura-sostenibile

Ma se gli agricoltori smettono di coltivare i prodotti agricoli tipici della loro terra non trovano la corrispondenza identitaria con la propria tradizione, smarrita insieme ai prodotti perduti. Si tratta di un campanello di allarme della perdita di gran parte dei prodotti locali e un chiaro segnale del fatto che, alle variegate tipologie di prodotti strettamente vincolate ai diversi tipi di terreno coltivato, alle stagioni, nonché alle memorie di una comunità o di un paese, subentrano varietà moderne (e, sempre più spesso, brevettate) per le quali ci sono le industrie alimentari e chimico-sementiere (come la Monsanto), ormai diventate grandi multinazionali, che in ogni momento possono imporre la frutta e la verdura più richiesta dal mercato a discapito della biodiversità.

La Mela Rosa, la Mela Jelata, la Mela Diecio, la Mela di Maggio, la Mela Peperona e la Mela Bianchina, che sono identificative non solo di diversi sapori, ma anche di molteplici momenti di maturazione, sono state via via rimpiazzate dalle poche (3 o 4) varietà oggigiorno presenti sui banchi del mercato.

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