Con la scoperta dell’America avviene la rivoluzione europea del fagiolo. Mentre la specie mediterranea coltivata fino dall’antichità è il fagiolo dell’Occhio (Vigna unguiculata) originario dell’Africa, dai primi decenni del Cinquecento furono introdotte in Spagna e poi in Italia e nel resto d’Europa molte varietà di fagioli americani coltivate, domesticate e selezionate nell’area che va dal Perù alla California dalle popolazioni indigene a partire 5500 a. C.

fagiolo dall’occhio

fagioli dall’occhio

L’arrivo, dall’America, del “phaseolus vulgaris”, ossia dei fagioli dalle dimensioni maggiori che tutti conosciamo, che comprendono borlotti, cannellini, messicani, bianchi di Spagna e altri ancora. Gli “americani”, in realtà, iniziarono a diffondersi a partire dalle mense aristocratiche (che, evidentemente, non dovettero trovare poi così “volgare” il loro sapore), per poi diffondersi, con il passare degli anni, anche alle classi sociali meno agiate.

Famosa l’epigrafe tombale di Bertoldo nella novella di Giulio Cesare Croce (1606): “Morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli”.

Per la loro maggiore produttività, i poveri fagioli con l’occhio vennero praticamente soppiantati dai nuovi arrivati, ma in alcune regioni d’Italia sono giunti fino a noi.

Dedichiamo a questo legume un racconto su alcuni degli ecotipi autoctoni più conosciuti


Fagiolo rosso di Lucca

veniva prodotto nelle aree più fertili della piana in terreni di medio impasto, tendente al sabbioso e, in particolare, a Lucca e Capannori nei terreni vicini ai corsi d’acqua, dove veniva coltivato in consociazione con il mais. Il seme è caratterizzato da una colorazione rossa di varia intensità con striature che vanno dal vinaccia scuro al nerastro, un poco somigliante ad un borlotto ma assolutamente da non confondere con questa tipologia. Il profumo e il sapore intenso e deciso uniti alla morbidezza estrema della pasta lo rendono ideale per i primi piatti della tradizione lucchese minestra di farro, zuppa alla frantoiana e pasta e fagioli.

Negli ultimi decenni questo tipo di cucina era stata progressivamente abbandonata dalla popolazione e dalla ristorazione locale perchè ritenuta povera e di poco interesse. Tutto ciò unito agli alti costi di coltivazione tradizionale, caratterizzata da scarsi apporti di meccanizzazione, ne aveva disincentivato la produzione, ormai relegata a pochi hobbisti e destinata quasi esclusivamente all’autoconsumo.

fagiolo Rosso di Lucca

Fagioli cannellini “Dente di Morto” di Acerra – presidio Slow Food

Si tratta di una qualità che cresce esclusivamente alle pendici del Vesuvio, riportata anche dalla Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano nel 1931 e recentemente recuperata dall’oblio. Il Dente di Morto viene tipicamente preparato in zuppa con salsiccia e la cipolla di Alife

fagiolo dente di morto di Acerra – fotografia Campania Ferax

Fagiolo Aquila o Lupinaro – presidio Slow Food

Il Fagiolo Aquila o Lupinaro si è salvato grazie alla Banca del germoplasma dell’Orto Botanico di Lucca perché la sua coltivazione era stata abbandonata per la bassa resa. E medio-piccolo ovale di forma di colore bianco avorio e con un inconfondibile macchia scura allungata in corrispondenza dell’ilo. Rampicante vigoroso era coltivato sia a Fosciandora che nella piana di Lucca. Utilizzato in cucina sia fresco con baccello intero che sgranato, ha una pasta di consistenza burrosa.

fagiolo Aquila Lupinaro

Fagiolo della Regina di Gorga

Il nome deriva da Gorga, frazione del comune di Stio (SA). Il territorio di produzione coincide con quello di Stio e dei comuni limitrofi.  Si racconta, tre le altre cose, che questo fagiolo fosse molto amato alla corte dei Borboni, in particolare da Maria Carolina d’Asburgo Lorena, arciduchessa d’Austria e moglie di Re Ferdinando IV, da qui il nome “fagiolo della Regina”. Una seconda ipotesi, invece, riconduce questo nome al fatto che la diffusione massiccia dei legumi fosse la risposta al loro grande potenziale nutritivo, in un periodo in cui era difficile portare la carne in tavola. Ecco che il fagiolo (ve ne sono altre varietà che nel loro nome contemplano la parola “regina”) effettivamente regnava in tavola.

Una superficie impegnata tra i 4 ed i 5 ettari per una decina di produttori che hanno iniziato la commercializzazione.

Fagioli della Regina di Gorga – fotografia Scuola Ambulante di Agricoltura sostenibile

Fagiolo di Controne

Piccolo, rotondo e bianchissimo, senza macchie e senza occhi, il fagiolo di Controne ha una tradizione antica ed è particolarmente pregiato per l’alta digeribilità e per la buccia sottile, praticamente impalpabile.
A Controne la produzione dei fagioli coinvolge molti abitanti, anche se sono in pochi ad avere coltivazioni di una certa entità. Le altre piante sono disseminate in piccoli orti sparsi per la campagna. Anche chi lo produce in maggiori quantità può contare solo su piccoli appezzamenti di superficie limitata: la conformazione geografica della zona e la pendenza del territorio non permettono coltivazioni estese.

collegati all’Associazione Produttori Fagiolo di Controne

fagiolo di Controne – Fotografia Fondazione Slow Food

Fagiolo di Mandia

detto “Tabaccuogno” è una particolare varietà di fagiolo “il tabacchino” coltivato nella frazione di Mandia nel comune di Ascea (SA).

fagiolo di Mandia distribuito dalla Scuola Ambulante di Agricoltura Sostenibile

Pappaluni

Verdolini, marroncini, tendenti al giallo ocra e picchiettati da macchioline rossicce, oppure grandissimi e candidi: sono i pappaluni, cioè i fagioli aspromontani, coltivati nelle fasce medio-alte del massiccio all’interno del parco. Qui microclima, terreni e acque sono ideali per la produzione di legumi, non a caso il loro posto nella tradizione gastronomica locale è di primaria importanza. Si seminano a fine aprile e si raccolgono in ottobre. Esistono due tipi di pappaluni:

  • Bianco è una variante del Bianco di Spagna ma di dimensioni più grandi e con la buccia esterna più morbida (a volte arriva a misurare anche 3,7 cm di lunghezza). Si presta benissimo alla preparazione di contorni o di minestre, sia asciutte che in brodo, in abbinamento ad altre verdure.
  • Colorato, dai colori cangianti e con una dimensione nettamente inferiore rispetto al Bianco, gustoso e tenero, è ottimo nelle zuppe.

copafam

ovvero ammazzafame, il nome rende bene l’idea, di cosa può aver signicato questo legume per gli antichi e poveri contadini della Valle Camonica (Bs). Della famiglia del fagiolo coccineus, la stessa del bianco di Spagna, si presenta grande, polposo e nutriente. Esteticamente si presenta con intense variazioni cromatiche.

fagioli “copafam” – fotografia di Elisabetta Maccioni

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP

Il fagiolo di Lamon viene prodotto con metodi tradizionalmente ecologici, accuratamente selezionato e pazientemente lavorato. La zona di produzione della semente è limitata all’altopiano di Lamon e Sovramonte, dove la concimazione avviene solo con letame ben maturo, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo.

La semina avviene, per tradizione, il 3 di maggio, giorno di Santa Croce, mentre la raccolta, a scalare, comincia nella seconda metà di agosto e termina alla fi ne di settembre, richiedendo una “passata” almeno due volte la settimana per evitare che il prodotto maturo venga danneggiato dalla pioggia.

Sulla produzione di questo pregiato legume vigila il Consorzio per la tutela del fagiolo di Lamon

L’altopiano di Lamon, lembo estremo del Feltrino Occidentale, si estende alle soglie delle Dolomiti confi nato ad Est dalla profonda incisione del torrente Cismon e attorniato da rilievi montuosi e collinari che lo separano dall’area del Tesino e della Valsugana.

Il capoluogo si sviluppa su di un ampio terrazzamento di origine alluvionale mentre il resto del vasto territorio, oltre 54 km quadrati, risulta scosceso e a tratti diffi cilmente accessibile. Nonostante ciò, nel passato, ogni più remoto lembo di terra venne colonizzato e, ancor oggi, si contano oltre 40 frazioni abitate.

Fin dal medioevo l’economia lamonese si fondò su attività agro-pastorali e fi no al dopoguerra più di 700 famiglie vissero di questa attività. In particolare Lamon vanta una tradizione nell’attività della pastorizia svolta sia in loco che su tutto il territorio veneto-friulano e nella coltivazione del fagiolo che ha portato, ormai tutti, ad associare automaticamente il nome del paese di Lamon a quello del prezioso legume ivi coltivato.

La zona di produzione del Fagiolo di Lamon si estende nei comuni di Arsiè, Alano di Piave, Fonzaso, Feltre, Quero, Pedavena, Lentiai, S.Gregorio nell Alpi, Belluno, Trichiana, Ponte nelle Alpi, Sedico, Sovramonte, Limana, Cesiomaggiore, Mel, Lamon, Sospirolo, S.Giustina, Vas, Seren del Grappa.

I terreni calcareo-dolomitici ed i terrazzamenti fluvioglaciali tipici della zona pedemontana dell’area delimitata, che rappresentano il supporto allo strato di terreno vegetale ricco di sostanze organiche stabili, costituiscono il substrato ideale per la crescita del fagiolo dalle caratteristiche organolettiche inimitabili, caratterizzato da una buccia finissima e solubile attribuibile all’alto tenore di potassio tipico dei terreni della zona di produzione. Il potassio, infatti, competitivo nei confronti del calcio e del magnesio, forma composti più solubili e contribuisce a rendere più facilmente degradabile, durante la cottura, alcuni componenti della buccia del fagiolo.

Questa zona, inoltre, caratterizzata da un’elevata escursione termica tra il giorno e la notte, è interessata da un continuo ricambio d’aria che evita, quindi, la possibilità di formazione di nebbia e la presenza, perciò, di elevati tassi di umidità, contribuendo così alle caratteristiche organolettiche e salutistiche peculiari riscontrate nel Fagiolo di Lamon.


Ecotipi locali italiani 

  • Fagiolo Bianco di Rotonda DOP – Basilicata
  • Fagiolo Cannellino di Atina DOP – Lazio
  • Fagiolo di Cuneo IGP – Piemonte
  • Fagiolo di Sarconi IGP – Basilicata
  • Fagiolo di Sorana IGP – Toscana
  • Fagiolo zolfino di Visciano – Campania
  • Fagiolo Poverello Bianco dell’area del Pollino
  • Fagiolo Monachella dell’alto Lametino,
  • Fagiolo di Cortale dell’area Catanzarese (comuni di Maida, Cortale, Girifalco)
  • Fagioli Merulla dell’altopiano silano

Credit

Arsia –   progetto “Recupero e valorizzazione dei fagioli della Lucchesia” – 2003/2008

http://agricoltura.regione.campania.it

http://www.assam.marche.it

http://www.lucianopignataro.it/

http://www.atlanteparchi.it/indici/prodotti/legumi.html

https://tellincamuno.wordpress.com


Fine 🙂

 

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