Sono circa 2000 le varietà di frumento duro conosciute in Italia; tra queste, poco più di 200 sono iscritte al Registro nazionale dei cereali, una decina – selezionate e certificate – vengono coltivate su larga scala.

Il frumento duro è una delle principali produzioni agricole italiane visto che è la materia prima da cui si ottiene la pasta, il prodotto base della dieta mediterranea e del mangiare all’italiana. E la pasta rappresenta una voce rilevante sia rispetto ai consumi interni che come uno dei maggiori simboli del Made in Italy in materia di export.

La superficie investita a frumento duro in Italia (tabella 1) è rimasta su una media annuale di circa 1,6- 1,8 milioni di ettari fino al 2005 quando è iniziato un trend discendente che nel 2011 ha visto coltivati meno di 1,2 milioni di ettari. La riduzione di superficie ha riguardato soprattutto gli ambienti di coltivazione tradizionalmente vocati, come il Sud e le Isole, anche se i dati riferiti al 2012 lasciano ben sperare per una inversione di tendenza.

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La situazione italiana e la leadership nella produzione di pasta In Italia la coltivazione del grano duro si estende su una superficie di circa 1,3-1,4 milioni di ettari e a livello dei Paesi comunitari partecipa con la più alta incidenza colturale (superiore al 50%). In termini di produzione l’Italia supera i 4 milioni di tonnellate di prodotto rappresentando infatti oltre il 50% della produzione totale europea. Inoltre, nelle regioni meridionali (più del 50%) ed insulari (circa il 30%) si coltiva quasi l’80% della superficie italiana a grano duro, e di pari livello è l’importanza in termini di produzione

Nonostante la notevole incidenza della produzione nazionale su quella UE il fabbisogno dell’industria di trasformazione (circa 6 mln di ton.) viene soddisfatto annualmente da consistenti importazioni di materia prima comunitaria ed extra-comunitaria, compresa tra 1,5 e 2,5 mln di ton (Tab. 3). Il prodotto trasformato, tuttavia, alimenta consistenti volumi di esportazioni pari a circa il 45% della quantità prodotta, grazie alla posizione di leadership che l’Italia ha assunto a livello mondiale per la diffusione dell’agri-food italiano e l’apprezzamento della dieta mediterranea e della pasta.

La pasta, a livello globale, rappresenta quindi una delle principali espressioni del “Made in Italy” ed è caratterizzata da un profilo ben definito in cui è possibile riconoscere alta professionalità, elevato knowhow, lavoro, sapere e qualità di straordinario valore. Per questo motivo la pasta rappresenta la seconda voce dell’export agroalimentare del nostro paese; export che a partire dal 2000, ha evidenziato un trend significativamente in aumento, sia in volume sia in valore, mostrando un tasso medio annuo di crescita pari, rispettivamente, al 2,5% e 5,4% e raggiungendo i valori più elevati di entrambe le variabili nel 2014. Il dato parziale riferito ai primi undici mesi del 2015, invece, ha evidenziato una battuta d’arresto dei volumi esportati, a fronte di una progressione del valore dell’export1 . Negli ultimi anni alcuni paesi emergenti (es. Turchia) stanno mettendo in atto tentativi di esportazione di pasta prodotta al proprio interno, mettendosi in tal modo in competizione con la filiera italiana della pasta. Pertanto, il consolidamento della posizione di leadership italiana a livello internazionale è fortemente legato al livello quantitativo e qualitativo dell’offerta nazionale. La possibilità di rimanere sul mercato senza arretrare e/o di ampliare le quote di mercato è strettamente legata alla capacità delle aziende cerealicole e dell’industria di trasformazione di produrre una materia prima ed un prodotto trasformato (pasta) con caratteristiche originali e/o di prestazioni superiori rispetto ai paesi concorrenti, contenendo i costi di produzione, ma anche introducendo nel prodotto finale il valore aggiunto della riduzione dell’impatto del sistema produttivo sulla salute dell’uomo e sull’ambiente di coltivazione.

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Merita riflettere brevemente sulle sorti di un altro paese, la Francia, che ha fatto degli accordi interprofessionali, della organizzazione in classi qualitative, dello stoccaggio differenziato e della ricerca avanzata, dei veri e propri pilastri del proprio sistema cerealicolo. In Francia la ricerca di nuove varietà non si sostiene con il solo pagamento delle cosiddette Royalties o con il finanziamento pubblico, ma con il ruolo attivo degli agricoltori che versano una tassa, la cosiddetta CVO (Contribution Volontaire Obligatoire), di 0,7 €/tonnellata di grano raccolto e conferito al centro di stoccaggio. Con questo intervento sono stati raccolti nel solo 2015 circa 23 mln di euro, dei quali i) 11 mln di euro sono stati ridistribuisti agli agricoltori che avevano fatto uso di semente certificata, ii) circa 12 mln di euro sono stati destinati alle aziende sementiere per la ricerca privata di nuove varietà, e iii) circa 2 mln di euro sono stati destinati alla ricerca pubblica per il supporto allo sviluppo di nuove varietà. Pertanto sarebbe auspicabile, anche in Italia, attivare accordi interprofessionali in grado di puntare ad un più alto grado di innovazione di prodotto, attraverso la ricerca varietale ed agronomica, e al potenziamento delle strategie di stoccaggio, trasformazione e commercializzazione.


Come si valuta la qualità del grano?

Sono due i fattori riconosciuti da tenere in considerazione per valutare la qualità di un grano: la quantità di proteine e la qualità del glutine. Il primo è definito anche dall’ambiente in cui la pianta cresce e arriva a maturazione: luogo e modo di coltivazione incidono, infatti, per il 60% sul carattere del grano. Se umidità, insolazione o concimazione non sono sufficienti, il grano rischia di non raggiungere la qualità adeguata e di avere quindi un basso valore proteico. Il secondo, invece, è legato alla varietà: «il frumento duro moderno sviluppa un glutine più tenace, le varietà antiche sono invece più deboli», spiega Nicola De Vita, mugnaio di Mulino De Vita a Castelnovo Monterotaro (Fo), mulino da cui si serve il Pastificio Di Martino. Ma la qualità non si riduce solo a questo, secondo Nicola: «Il grano va inteso, sentito, odorato; deve trasmettere vibrazioni, dobbiamo percepire che è un frutto dalla terra. E su questo incidono moltissimo il metodo di coltivazione, i trasporti e le tecniche di conservazione. L’uso smodato di prodotti chimici, come ad esempio il glifosato in Canada per “asciugare” il grano prima della raccolta, trasporti di migliaia di chilometri e lunghi stoccaggi se non in condizioni perfette rischiano di compromettere la qualità».


La conservazione

Una componente fondamentale è proprio la conservazione. Come ben ci spiega De Vita: «Dopo essere stato raccolto, il grano viene depositato in strutture che lo mantengono al riparo dalle intemperie. Nei primi mesi sviluppa anidride carbonica e altre sostanze. Se non viene raccolto con un’umidità al di sotto del 12-13% né conservato come si deve, può soffrire gli aumenti della temperatura con il rischio che sia attaccato da malattie fungine e che si sviluppino microrganismi. Questo rischio si corre anche quando grosse quantità di grano vengono ammassate dentro ai silos per mesi, a volte addirittura anni, (senza considerare lo stoccaggio nelle stive delle navi, ndr). Si deve perciò intervenire con trattamenti chimici o con altri mezzi tecnici. Più il cereale si conserva o viaggia, più ha bisogno di questi trattamenti con la conseguenza che i residui si sedimentino».

Pastificio Il Mulino di Gragnano - Scuola ambulante di agricoltura sostenibile 1


La coltivazione: chimica sì, chimica no?

Anche il metodo di coltivazione è determinante, afferma Francesco Sottile: «Spesso le coltivazioni estere non sono sostenibili. Hanno un impatto ambientale elevato perché non tengono in considerazione la difesa del suolo e utilizzano fertilizzanti e prodotti fitosanitari che depauperano il terreno».

Esiste un Regolamento Comunitario – il 1881/2006 – che regola i valori massimi di contaminanti nei prodotti alimentari. Il problema però è che si basa su un consumo medio europeo e non su quello della zona mediterranea. Per quanto riguarda il grano e i suoi derivati il livello di piombo, cadmio, mercurio e micotossine consentiti dovrebbero essere abbassati, soprattutto se si tiene conto di un consumo pro capite di pasta di 25 kg l’anno, come è quello italiano.


La normativa europea

«L’Unione Europea ha avuto un atteggiamento troppo permissivo e non ha tenuto in considerazione i singoli Stati» dichiara Sottile. «Non dobbiamo però fare di tutta l’erba un fascio e considerare tutti i grani importati nocivi o di scarsa qualità. Del resto, quello che entra nel nostro Paese dovrebbe passare severi controlli tali da renderlo adeguato agli standard italiani».


Già, ma quali sono gli standard italiani?

I grani provenienti da Canada e Stati Uniti vengono valutati in base al livello di qualità su una scala che va da 1 a 5 per il primo e da 1 a 3 per il secondo. In Italia non esiste nulla di tutto ciò. Molto spesso succede che i grani stranieri scadenti sono mescolati con grani italiani di qualità superiore ottenendo un prodotto mediocre. Anche se molti ritengono che solo miscelando grano estero con quello italiano si ottiene l’ottima pasta che esportiamo in tutto il mondo. Sicuramente «abbiamo bisogno – come sottolinea De Vita -, di una classificazione che valuti il valore proteico, la quantità del glutine e tutte le altre caratteristiche che rendono il grano di qualità».

A tutto questo si aggiungono le questioni piuttosto dibattute relative alle intolleranze, allergie e sensibilità al glutine. Un fenomeno in aumento che colpisce milioni di persone e che merita un approfondimento a parte.


Riferimenti & ringraziamenti

Fonte: Grano duro: meglio italiano o straniero?  di Gabriella Bruzzone su Slowfood.it